Wienerbrød er og bliver en klassiker og jeg kunne snildt spise det hver dag. I program 4 i Den Store Bagedyst var netop wienerbrød mesterværksudfordringen og her lavede jeg både croissainter og wienerrkranse.

I dag deler jeg opskriften, så jeg håber at I kan lade jer inspirere til at springe ud i dette lækre bagværk.

 

 

 

Jeg valgte at fylde mine croissainter med rabarberkompot og en lakridsremonoce. Ovenpå er de dekoreret med royal icing, lakridsgranulat og søde små marcipansommerfugle. Det andet stykke wienerbrød er wienerkranse (som jeg har kaldt dem). Disse indeholder en remonce med macademianødder og hindbær, og så er de toppet med konditorcreme, friske bær, spiselige blomster og royal icing.

Jeg håber at I vil kunne lide dem og så skal jeg nok snart vise jer mere bagværk med wienerdej. Følg med på Instagram, som er der hvor jeg oftest opdaterer på hvad jeg laver af spændende og hyggelige ting og sager i køkkenet. Rigtig god aften til jer alle.

Kærligst fra Nip


WIENERBRØD (16 stk)

WIENERDEJ
30 g gær
2 dl sødmælk
1 dl vand
500 g hvedemel
50 g sukker
1 tsk fint salt
250 g koldt smør
+ 1 æg til pensling
OBS! Alle ingredienser pånær sukker og salt skal være iskolde inden brug

Gær brækkes i mindre stykker og røres ud i sødmælk. Tilsæt vand.
Rør ca 2/3 af hvedemelet i og derefter sukker og salt. Rør det hele godt og grundigt sammen.
Tilføj den resterende 1/3 hvedemel lidt af gangen til dejen ikke klistrer fast i bordpladen / røremaskinen.
(Lad dejen ælte 5 min ved medium hastighed med dejkrog)
Lad dejen hæve ved stuetemperatur i 25 minutter.

Bank det kolde smør helt fladt med en bagerulle, så det har ca. samme konsistens som dejen.
Rul dejen ud på bordet til en stor rektangel.
Læg det fladt-banket smør ovenpå og fold dejen udenom og tryk det fast.
Fold dejens sider over midten, så der nu er 3 lag. Dejen lægges på køl i 20 minutter.
Forsigtigt (og uden at trykke) rulles dejen nu ud (1 cm). Dejen foldes på samme måde som før, i tredjedele, så der i alt vil være 9 lag med smør. Dejen lægges igen på køl i 20 minutter.
Dette gøres endnu engang, så der i alt vil være 27 lag med smør.
Pisk ægget sammen og sæt det til side indtil at stykkerne skal pensles inden at de skal i ovnen.

Rul dejen ud til en stort firkant på 30 cm x 40 cm (GERNE STØRRE!) og skær den så helt fint til, så den er lige.
Skær dejen ud på den lange led, og del herefter de to stykker op således:
Crossainter: Skæres ud i 4 lige store stykker og alle fire stykker skæres herefter diagonalt, så der dannes 8 trekanter.
Wienerkranse: Skæres ud i 4 lige store stykker og deles herefter på midten, så der dannes 8 mindre firkanter.

1) CROISSAINTER (8 stk)
LAKRIDS REMONCE:
50 g marcipan
50 g sukker
50 g blødt smør
Raw Liquorice Powder (Lakrids by Johan Bülow)

Ælt marcipan, sukker, blødt smør og lakridspulver godt sammen til en remonce og sæt det til side.

RABARBERKOMPOT:
100 g rabarber
40 g sukker

Skær rabarberstænglerne i små fine stykker og læg dem i et ildfast fad.
Drys sukker over rabarberstykkerne og bag det i ca. 15-20 minutter ved 200 grader.
Fordel en klat lakridsremonce på det brede stykke (modsat spidsen) af hver crossaint-trekant.
Herefter placeres lidt rabarberkompot ovenpå og trekanterne rulles stramt sammen mod spidsen.
Æggeblommen pensles over crossainterne og de skal herefter hæve 20 minutter mere.
Crossainterne bages i ca. 11 minutter ved 220 grader.

DEKORATION:
Past. æggehvider
Flormelis
Raw Liquorice Powder (Lakrids by Johan Bülow)
(Små lyserøde marcipansommerfugle med glitter)

Bland past. æggehvider og flormelis på en røremaskine eller med en elpisker til royal icing.
Hæld det i en sprøjtepose med en meget lille glat tyl og lav fint mønster ovenpå hver crossaint.
Dekorér yderligere med lidt lakridsgranulat og evt. også med lyserøde marcipansommerfugle.

2) WIENERKRANSE (8 stk)
NØDDEREMONCE:
50 g macademia nødder
50 g marcipan
50 g sukker
50 g blødt smør
Hindbærstøv (frysetørret)

Blend nødderne til fint mel og ælt det med marcipan, sukker, smør og hindbærstøv til en remonce.
Placér en klat nødderemonce i midten af hver dej-firkant og pres hjørnerne godt ind i midten.
Den sammenpisket æggeblomme pensles over dem alle og de skal atter hæve ca. 20-30 minutter.
Kransene bages i ca. 11 minutter ved 220 grader.

KONDITORCREME:
Korn af 1 vaniljestang
2 dl sødmælk
2,5 æggeblommer (50 g)
30 g sukker
0,5 dl sødmælk
25 g maizena
2 dl piskefløde

Vaniljekorn, den tomme vaniljestang og 2 dl sødmælk varmes op til lige under kogepunktet.
I en skål piskes æggeblommer, sukker, den resterende del mælk og maizena sammen.
Under piskning hældes vanilje-mælken ned i æggemassen.
Herefter hældes det over i gryden igen og varmes op (medium) imens der hele tiden røres i gryden.
Fortsæt med at røre godt i gryden imens at cremen tykner.
Lad cremen koge i ca 1 minut imens der stadig røres.
Hæld cremen i en skål og læg film helt ned på cremen, så der ikke dannes kondens. Sæt cremen på køl.
Pisk fløden til flødeskum og sæt det til side.
Fisk vaniljestangen op og pisk cremen godt igennem. Vend flødeskummen sammen med cremen.
Hæld det hele i en sprøjtepose med en stor stjernetyl og læg den på køl indtil at kagerne er kølet helt af.

DEKORATION:
Past. æggehvider
Flormelis
Lidt lyserød pastafarve
1 bakke friske hindbær
1 bakke små fine spiselige blomster

Tag posen med konditorcreme ud af køleskabet og sprøjt nu en stor fin rose i midten af hver wienerbolle.
Pisk æggehvider og flormelis til royal icing og tilsæt lidt lyserød farve.
Hæld det hele i en sprøjtepose med en lille glat tylle og lav fint mønster på wienerkransen.
Placér et par friske hindbær og lidt spiselige blomster ovenpå hver af dem.

Skriv et svar