Program 5 – Passionsskud

Passionsskud med en sød og stærk overraskelse i midten var mit mesterværk i dessertprogrammet i Den Store Bagedyst.

Det er uden tvivl det mesterværk jeg er allermest stolt over og derfor deler jeg selvfølgelig opskriften med jer her på siden i dag, så I også kan lave denne dessertkage.

De består af små runde mazarinbunde med en fløjlsblød og syrlig passionsfrugt, en spejlblank og marmoret glaze og knasende og virkelig fin dekoration rundt om. Inde i moussen er der en lille overraskelse i form af et passionshot i geléform. Dét er altid et hit med en lille overraskelse.

Det kræver rimelig mange passionsfrugter, da der i hver frugt ikke er så meget saft, MEN til gengæld er du garanteret glade og overrasket gæster når de tager en bid af dem. Dem som jeg har serveret disse for har hvert fald alle givet dem store roser med på vejen. Jeg tænker også at disse passionsskud er helt og aldeles oplagt at bruge til fx. nytårsanretningen eller en anden hyggelig portionsanretning, ligesom min opskrift på brombær panna cotta.

Kærligst fra Nip

PASSIONSSKUD (6 personer)

PASSIONS-SHOT GELE
2 blade husblas
Saft af 1/2 citron
1 dl PURE passion (16,4%)

Start med at lægge husblas i blød i koldt vand.
Varm citronsaft op og smelt husblassen i. Tilsæt herefter passions-shot.
Hæld det i små halvkugle-silikikoneforme og sæt dem på køl til de har sat sig helt.

PASSIONSFRUGT MOUSSE
4 blade husblas
1 dl passionsfrugtsaft (ca. 10 passionsfrugter)
Saft af 1/2 citron
Korn af 1/2 vaniljestang
80 g sukker
1,75 dl fløde
140 g græsk yoghurt (10 %)

Læg husblas i blød i koldt vand
Kog passionsfrugtsaft, citronsaft, sukker og vaniljekorn op og lad det simre i 5-10 minutter til en sirup.
Vrid husblassen fri for vand og smelt den i. Lad det køle til stuetemperatur.
Pisk fløden til flødeskum og vend det sammen med den græske yoghurt.
Vend den afkølede passionsfrugtsirup i yoghurtfløden til det har en ensartet konsistens og farve.
Hæld passionsfrugtmousse i store halvkugleforme og læg forsigtigt en passionsgelé halvkugle i hver af dem.
Sæt dem i fryseren i et par timer til de har sat sig helt og er iskolde.

MARZARINKAGEBUNDE
150 g sukker
150 g blødt smør
150 g marcipan
3 æg
2 økologiske citroner
100 g hvid chokolade
50 g mel

Start med at tænde ovnen på 180 grader.
Pisk sukker, blødt smør og marcipan sammen og tilsæt herefter ét æg af gangen.
Riv skallen af citronerne på et fint rivejern og tilsæt.
Hak den hvide chokolade og vend i dejen.
Til sidst sigtes mel i dejen og vendes godt rundt.
Fordel det hele i en kvadratisk form/lille bradepande og bag den i 25 minutter.
Kagen sættes på køl og 6 bunde udstikkes (samme diameter som passions-mousse-formene).

MARMORERET GLAZE
2,5 blad husblas
1 dl sødmælk
120 g sukker
140 g hvid chokolade
125 g miroir gelé
Gul og orange pastafarve

Læg husblas i blød i koldt vand.
Varm sødmælk og sukker op til sukkeret er helt opløst. Smelt husblassen deri.
Hak den hvide chokolade og hæld mælkeblandingen over. Rør til massen er homogen.
Hældes i i en høj kande og stavblendes forsigtigt sammen med miroir gelé og gul pastafarve.
Sæt stavblenderen skråt ned, for herefter at rejse den op igen uden at løfte den.
Når den er færdig-stavblendet køres en tandstik med lidt orange pastafarve rundt i cirkulere bevægelser for at danne en marmoreret effekt.
Tag passions-halvkuglerne ud af fryseren og stil dem på en rist.
Lad glazen køle ned til ca. 34 grader før den hældes over de iskolde brombærmoussetårne
Når glazen har sat sig helt flyttes hver mousse over på en marzarinkage og dekoreres efterfølgende.

MINI MARENGS
Æggehvider
Flormelis

Start med at tænde ovnen på 100 grader.
Pisk æggehviderne stive og tilsæt flormelis til der kan trækkes spor i marengsmassen.
Hæld massen i en sprøjtepose og sprøjt marengsdutter på en bageplade med bagepapir.
Bag marengsdutterne i 1,5-2 timer.

PASSIONS-DUTTER
Saft af 10-12 passionsfrugter
50 g sukker
1,5 spsk maizena
1/2 dl vand

Varm passionsfrugtsaft op sammen med sukker og sæt det til side.
Rør maizena og vand sammen til der ikke er nogle klumper i vandet.
Hæld maizena-blandingen ned i gryden og kog det hele til maizena-smagen er forsvundet.
Lad det køle godt af og hæld det på en sprøjepose med glat tylle, så det er klar til at desserterne skal anrettes.

KRYSTALLISERET HVID CHOKOLADE
100 g hvid chokolade
100 g vand
100 g sukker

Hak chokoladen og læg det til side.
Varm en lage af vand og sukker op til 130-135 grader og hæld chokoladen i imens at der piskes med en elpisker.
Chokoladen vil nu krystallisere. Hæld det hele ud på et stykke bagepapir og dekorér rundt om passionskuglen.