Der findes croissanter, og så findes der Briancons croissanter. Sidstnævnte er de bedste jeg har smagt her i Aarhus og jeg er kagelykkelig over at være blevet introduceret for dem.

MEN jeg er endnu mere glad for at croissantkongen, Kenneth Trosborg, ville dele sine tips, tricks samt opskrift med mig. OG med jer, for jeg har nemlig fået lov at dele den berømte opskrift på Briancons croissanter med jer.

Vi snakker store smukke croissanter med flotte og sprøde lag og masser af chokoladefyld. Faktisk har jeg ikke lavet denne slags bagværk mange gange siden Den Store Bagedyst, men nu vil jeg begynde at gøre det oftere. For der er da ikke noget bedre end at starte sin søndag med en croissant, er der? HUSK dog at disse skal ligge på køl i 24 timer, så du skal igang et døgns tid før at de skal spises.

Herunder finder I opskriften OG også billeder fra processen. Alt for damerne har i øvrigt skrevet en rigtig fin artikel omkring denne dag, hvis I vil vide mere om det. God fornøjelse med bagningen!

Kærligst fra Nip

 


BRIANCONS CROISSANTER (ca. 10-15 stk)

CROISSANTER
1 æg
900 g mel (koldt, og gerne på frost)
1/2 L mælk
15 g gær
15 g salt
500 g smør
+ æggeblommer og en knivspids salt som pensling

Mel, æg, mælk, gær og salt røres sammen.
Gerne på røremaskine i ca. 2,5 minut ved mellem tempo, til dejen er fast.
Den må ikke røres for længe, da den så vil blive for varm.

Smør bankes ud med håndfladen eller en kagerulle til en flad plade på ca. 20 cm x 10 cm.
Læg smørpladen på køl i ca. 5 minutter, så den bliver helt kold og fast igen.
Dejen rulles imens ud til et rektangel på ca. 45 cm x 20 cm.

Smørpladen placeres i den ene ende af dejen, så resten af dejen kan pakkes/lukkes udenom.
Ligesom når man lukker en bog. Læg dejen på køl på et skærebræt i ca. 15 minutter.

Croissantkongen ‘Kenneth Trosborg’ pakker smørret ind i dejen

FOLDETEKNIK

Rul dejen lidt ud med en kagerulle, men pas på ikke at trykke for hårdt, så smørret kommer ud.
Forestil dig at dejen er opdelt i 3 lige store felter og fold nu den ene side indover midten.
Bagefter foldes den anden side ovenpå, så der i alt er 3 lag. Lægges på køl i ca. 15 minutter igen.

Rul igen dejen lidt ud med en kagerulle.
Forestil dig nu at dejen er opdelt i 4 lige store felter, og fold så dejen sammen som en bog.
De to yderste felter foldes ind, så de møder hinanden på midten og herefter ‘samler du bogen’.
Sæt dejen i fryseren i ca. 15 minutters tid.

Her ses dejen når den er foldet sammen for sidste gang

UDSKÆRING & BAGNING

Dejen skal nu rulles forsigtigt ud til et aflangt stykke som er ca. 1/2 cm i tykkelsen.
Skær dejen ud i lange trekanter og rul croissanterne fra den lange led og ned til spidsen.
Hvis du vil have chokolade i, så læg det på det brede stykke inden at du ruller croissanterne.
Læg dem på en bageplade med bagepapir og sæt dem på køl i 24 timer.
Efter de 24 timer pensles croissanterne med piskede æggeblommer og salt.
Bages ved 220 grader (varmluft) i ca. 18 minutter. Hold allerhelst øje med dem undervejs.

De smukke og meget tydelige lag i croissanterne inden at de bages.

2 comments on “Briancons Croissanter”

  1. Hej Nip.
    Jeg har en udfordring med, at mine croissanter smider smøret i ovnen. Mega irriterende! De bliver bløde i bunden af det.
    Sætter du dine i ovnen direkte fra køl eller lade du dem hæve ved stue temperatur?
    Håber du har et godt tip 🙂

    • Hej Trine,
      Det lyder godt nok irriterende. Jeg har godt prøvet det et par gange da jeg øvede til Bagedysten. Jeg ved faktisk ikke præcis hvorfor at det sker. Jeg tager mine direkte fra køleskabet og i ovnen 🙂
      Mange Hilsner Nip

Skriv et svar